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繼之前破解：EVOO- to cook or not to cook? 「初榨橄欖油煙點低，唔好用黎煮？」之後，就同大家講下點買同點處存你d靚靚EVOO！

要買 high quality 既 extra virgin olive oil
正如前文解釋high quality 係保證抗氧成份高，反而更耐熱。睇番Extra virgin olive oil is the healthiest cooking oil😊

但點先知係咪high quality 呢？

首先要識分真假（1-2），再學睇油既質素（3-4），同埋學點處存（5）。

1. 如果認識農夫，就同佢買
Extra virgin olive oil 被稱為green gold ，一直（從古到今）都有好多造假既情況。
意大利電視台係2004年拍左個 documentary，叫「你係處女嗎？」🤭 解釋橄欖油業界既造假情況，好多去超市買野既意大利人都蒙在鼓裡。
美國作家Tom Mueller 亦係2011年寫左本書，Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil，揭露左係超巿既Extra virgin olive oil，有好多係 cheaper refined vegetable oil 加 chlorophyll 同 aroma 而合成，利潤好過販毒。😱
有估計係意大利超巿既初榨橄欖油有50％都係貨不對辦。係美國，日本就仲勁，超過80％都係次貨，連d大品牌都一樣。。。
為左確保你買既Extra virgin olive oil 係真，
☑️要向認識，可信任，對初榨橄欖油有專業知識，注重細節既源頭小農買
☑️最好你係見到佢個果園
☑️知道佢係邊度壓油
☑️知道佢既初榨橄欖油過程、存處、運送。。（例如，我地會堅持昂貴既空運，因為船運係會經過高過40C 既航道，而EVOO 最好係20C 以下處存）

2. 唔好盲信歐洲既認證
歐洲係信心既保證，yes ☑️and no❎。
☑️係，佢既 standard 已經高過其他國家🤦‍♀️；
❎但好多野都係devil in the detail ma。。
意大利係2007年左打擊EVOO 既做假情況，定左labelling law，規定油樽既 label 有橄欖來源，harvest date。。。
但係，係2008年歐盟將意大利係2007年定既 labelling law 定為 voluntary ，都係自願性質，目的係為左保障其他國家既橄欖界別，（唔係消費者）。。。🤷‍♀️
點解佢咁樣做？因為olive oil industry係更重要既stakeholder lor 。其實，你知道歐盟係點運作架？係 Brussels 既歐盟總部，係俾成千間 lobby agents 包圍。。。明顯係為左保護業界既權益（利潤）啦，咁你想象到點解越 out of your reach 既認證，就越難有保證啦！
同埋made in italy 既品牌效應，好多由其他國家import 既油入左境再 bottle， 就會變左Product of Italy。。。  。🤦‍♀️
所以 Product of Italy 呢個 claim 已經唔足夠去確保你既EVOO真係EVOO ，so sorry。。。
其實agro mafia 已經係一個好耐既問題，其實意大利，甚至西班牙既 olive harvest 年年下降，你話有乜可能咁多 Made in Italy 既 EVOO 呀，仲會$$不升反跌？！

3. 要識睇 label
真正既意大利Extra virgin olive oil 都有
☑️ harvest year (Annata) ，一般油係由 harvest day 計18-24個月要 consume。因為純粹best before 係反應唔到事實，best before 係可以係入樽開始計。
☑️仲有，Produced by (Prodotto) ，bottled/& packaged by (Confezionato da) ，Farm (Azienda) 等字眼，而唔係純粹 Product of Italy 就算。

4. 要識睇lab test
一般生產EVOO quality 既 producer 都會做 lab test 去分析自己既油有幾好。
大家可以睇3️⃣個指標-acidity， peroxide，同 polyphenol
⭕Acidity 係睇free fatty acid 既level，越低越好。之前講過，要係＜0.8％先可以做 EVOO。一般低過0.4％就係 premium EVOO。
⭕Peroxide value 係 oxidation 既程度，越低越好。EVOO 一定唔可以高過20，一般低過12就係 premium EVOO。
⭕Polyphenol 係antioxidant level，越高越好。By European law，Polyphenol高過250mg per kg 就係 premium EVOO，亦已經可以claim 有 health benefit* – 因為高含量 Polyphenol 既EVOO 係可以防止血脂氧化。

⚠️以上3️⃣個指標可以知到EVOO producer 係由 harvest， transportation，pressing， bottling， storing 等等既handling 係咪確保到你既 EVOO既quality💯

5. 要買深色樽 or 鋁罐，要放係陰涼既地方
防止光，熱同氧氣，呢d都會影響油既quality。
如果你買3L or 5L，就要有個小油樽（ceramic 既or stainless or glass) 放置250-500 ml 既油 for daily use within a month （table or cooking) 。咁可以將3L /5L 內未用既油保有得更好。

最後，試岩，要買就襯手
西西里既橄欖油既總量其實唔多，加上近年天氣反常，收成甚至每年下降，（我相信係全球問題，所以by supply and demand，EVOO會越平左係冇乜可能😕）。舊年我地太腦定，以為自己farm 夠EVOO ，點知 the last 2 months 我地冇哂油😱。想同朋友攞幾 L 都要問好幾個先有呀。。。今年我地就醒左，一開始，就問定先。

The bottom line is

其實我地唔係有好多 quote 去食油，所以更加要小心揀，☑️食d高質素既油，❎拒絕d低劣精煉油。你睇 food pyramid 就知，再唔係諗下呢個世界，係 food chain 已經反應左。
越容易種，養，我地要食多d，例如，菜，then 水果，跟住 grain，再係動物，先至到油，脂肪。
但係成個世界既情況都好反常，因為大家既每日三餐都再唔係跟隨自然帶來既規律，菜會平d，肉會貴d，油要再貴d。。。而係從市場價格競爭既角度，商家透過大量生產，用唔同方法左谷大生產（牛唔係食草），用chemical 去加工食物（果醬冇果肉），用認証壟斷食物話語權（消費者對食物更唔認識，更一頭霧水）。

Anyway，希望我係西西里，同食物種植，產生既距離咁近既情況下，可以拉近你地同食物，明白多d食物既真正樣貌，味道同價值。

如果 Food is medicine ，大家除左要多蔬果少肉，even 食素都好，更加要注重食物質素。

而食物質素往往同種植環境有關。簡單而言，動物植物既生長環境越 biodiverse，佢地可吸收到既整體營養越廣，而我地進食既食物就越有質素。

*The European Union Health Claim Labelling Regulation 432-2012 states that olive oils with polyphenols of 250 mg/kg or more can claim:
Olive oil polyphenols contribute to the protection of blood lipids from oxidative stress. In order to bear the claim, information shall be given to the consumer that the beneficial effect is obtained with a daily intake of 20 g of olive oil.

https://www.forbes.com/sites/ceciliarodriguez/2016/02/10/the-olive-oil-scam-if-80-is-fake-why-do-you-keep-buying-it/

https://www.oliveoilsource.com/article/olive-oil-label-fraud-discount-supermarkets

大家都聽過：

「olive oil 唔好用黎煮呀，煙點 (smoking point) 唔高呀，仲要 extra virgin 添，更加唔好煮啦，做salad dressing 好啦！」

係香港果陣，我都係好認同呢種講法呀（好 logical 呀，新鮮野唔好煮佢），仲要大家都咁講，我冇懷疑過喎！

但係黎到西西里之後，我見到個個都用 extra virgin olive oil 煮野，我都有d好奇，咪問下lor，西西里人就話：

「我地不嬲都係用olive oil 煮野架啦，我地世世代代都係食olive oil 架，仲有我地既mediterrean diet 出哂名健康，what’s the problem?! 」

又係喎，我都好認同呢種講法喎，（又好合理呀），仲大家都咁講，咁我未唔懷疑lor！

不過邊個先岩呢？

都係做下 research先😅

Google竟然話俾我知，「extra virgin olive oil is the healthiest oil for cooking？？！！」😮😮

吓，原來一直我地掛口邊既smoking point 都係distraction，令到大家都揀錯油。。。

誤解1：Smoking point越高越好?

Smoking point高，加熱都唔會產生有害物質。聽落簡單易明，不過，this is only one side of the story。
More important question is，有害物質點產生架？

原來smoking point ，in another word，即係 heat，唔係唯一影響產唔產生有害物質既 factor。我地要同時睇係d咩under heat 會變左有害物質。

大家準備好 back to school，就Let the chemistry lesson begin😆

油係由 triglycerides 組成，當中有3種 fatty acids，分別係 saturated（包和）， monounsaturated（單不包和）， polyunsaturated（多包和），而部份係 free （游離） fatty acid （冇痴住 glycerol) ，油既quality 越高，free fatty acid 就越少。（remember this point，好重要！)

最重要係understand 唔同fatty acid 既 chemical structure。個3種既 fatty acid 最大既分別係有冇double bond（unstable structure) ，同有幾多。saturated 係冇 double bond，monounsaturated係有1個，polyunsaturated 係有many。而關鍵係 double bond 越多，會氧化/受破壞既程度越高，which means saturated 最 stable，因為冇 double bond；monounsaturated 都好 stable ，因為得1個double bond，而polyunsaturated 係最 unstable，因為有好多個double bond。

So what?!

所以要加熱，係唔 reach 煙點下，saturated should be the least subject to oxidation，monosaturated 係 the second，polyunsaturated係 the worst。

即係。。。
豬牛油，係saturated fatty acid，所以唔容易有oxidation ，有質素嘅動物油其實唔多, 劣質嘅食得過多，係會令人體容易過敏、發炎、水腫。。。
Extra virgin olive oil ，係 monounsaturated fatty acid，都係唔容易有oxidation，仲有 phenols 令佢更少 oxidation。
一般既 vegetable oil，（大豆，粟米，向日葵）係比較多 polyunsaturated fatty acid，係好容易有oxidation
Oxidized 左既油＝rancid，「益」左。（吓？一般既vegetable oil 反而易變「益」？下面再講）

Chem 堂完畢😆

誤解2：Extra virgin olive oil既 Smoking point 都唔高？

其實大家知道幾多謂之「高」 or「低」呢？

煙點高低係 relative 既，係同你用黎點煮相對。

原來Extra virgin olive oil 既 smoking point 有成 190-210 度架，咁即係高唔高？？
水滾係100度；
牛油係121度以上就開始smoke 嘞；
160度d肉就會 Brown，同變 crusty；
otherwise 你焗 cookies or 其他野，190度d野又已經會brown；
甚至乎炸咁，即使係炸，通常會去到 176-187度。仲要只要油入面有食物 ，油溫會跌差唔多40度，除非舊食物已經熟透要拎走，仲不停煮，otherwise，smoking point 都仲有 room to dance；
假如你要入焗爐，over 240度都好，但唔過個半鐘，佢既 oleocanthal（一種 olive獨有既 phenolic compound ，抗氧物） 都唔係會 redcue 太多。
除非你要 grill or BBQ，火係可以去度300幾度，but are you sure 你要 olive oil黎 BBQ？？

誤解3：Extra virgin olive oil ，做 dressing 好啦，唔好煮，用番其他vegetable oil 啦。

Extra virgin olive oil 係好矜貴，最好係食 raw，原汁原味。我認同最好食raw, 但係我地大部份人都會煮野架嘛，咁問題就係邊隻油做cooking oil 最健康（if this is what you want to know）。

仲記得「油既quality 越高，free fatty acid 就越少」嘛？越少free fatty acid ，越少機會變「益」。

上面講左 Cooking oil 最好係monounsaturated fatty acid，stable d，少d free fatty acids，少d 機會變「益」，而除左monounsaturated 外，Extra virgin olive oil仲有d polyphenols and tocophenols去保護d油 from oxidation or 變「益」。

但你會問， 平時超市買既 vegetable oil夠多polyunsaturated fatty acid 不穩定結構啦，又點擺都唔「益」？

無錯，你買到，日日食，好似粟米大豆花生芥花子油，係「唔會益」，因為你買到既 vegetable oil 都係refined oil，即係話，d油都係經過高溫處理，漂白，除臭等等。所以vegetable oils 除左一個意義唔太大既煙點（你通常都唔會 reach），佢地既 nutritional value 呀，抗氧化功能呀，香味就唔駛講啦，都輸哂係起跑線。

咁，大家明點解extra virgin olive oil is the healthiest cooking oil 啦，佢又食得又cook 得！

如果你聽完呢個分析，亦agree with me 的話，咁你就要進入下一個問題啦- how to buy and store extra virgin olive oil。

Let’s take a break，下一次講😁