Tag Archives: 西西里
大家都聽過:
「olive oil 唔好用黎煮呀,煙點 (smoking point) 唔高呀,仲要 extra virgin 添,更加唔好煮啦,做salad dressing 好啦!」
係香港果陣,我都係好認同呢種講法呀(好 logical 呀,新鮮野唔好煮佢),仲要大家都咁講,我冇懷疑過喎!
但係黎到西西里之後,我見到個個都用 extra virgin olive oil 煮野,我都有d好奇,咪問下lor,西西里人就話:
「我地不嬲都係用olive oil 煮野架啦,我地世世代代都係食olive oil 架,仲有我地既mediterrean diet 出哂名健康,what’s the problem?! 」
又係喎,我都好認同呢種講法喎,(又好合理呀),仲大家都咁講,咁我未唔懷疑lor!
不過邊個先岩呢?
都係做下 research先😅
Google竟然話俾我知,「extra virgin olive oil is the healthiest oil for cooking??!!」😮😮
吓,原來一直我地掛口邊既smoking point 都係distraction,令到大家都揀錯油。。。
誤解1:Smoking point越高越好?
Smoking point高,加熱都唔會產生有害物質。聽落簡單易明,不過,this is only one side of the story。
More important question is,有害物質點產生架?
原來smoking point ,in another word,即係 heat,唔係唯一影響產唔產生有害物質既 factor。我地要同時睇係d咩under heat 會變左有害物質。
大家準備好 back to school,就Let the chemistry lesson begin😆
油係由 triglycerides 組成,當中有3種 fatty acids,分別係 saturated(包和), monounsaturated(單不包和), polyunsaturated(多包和),而部份係 free (游離) fatty acid (冇痴住 glycerol) ,油既quality 越高,free fatty acid 就越少。(remember this point,好重要!)
最重要係understand 唔同fatty acid 既 chemical structure。個3種既 fatty acid 最大既分別係有冇double bond(unstable structure) ,同有幾多。saturated 係冇 double bond,monounsaturated係有1個,polyunsaturated 係有many。而關鍵係 double bond 越多,會氧化/受破壞既程度越高,which means saturated 最 stable,因為冇 double bond;monounsaturated 都好 stable ,因為得1個double bond,而polyunsaturated 係最 unstable,因為有好多個double bond。
So what?!
所以要加熱,係唔 reach 煙點下,saturated should be the least subject to oxidation,monosaturated 係 the second,polyunsaturated係 the worst。
即係。。。
豬牛油,係saturated fatty acid,所以唔容易有oxidation ,有質素嘅動物油其實唔多, 劣質嘅食得過多,係會令人體容易過敏、發炎、水腫。。。
Extra virgin olive oil ,係 monounsaturated fatty acid,都係唔容易有oxidation,仲有 phenols 令佢更少 oxidation。
一般既 vegetable oil,(大豆,粟米,向日葵)係比較多 polyunsaturated fatty acid,係好容易有oxidation
Oxidized 左既油=rancid,「益」左。(吓?一般既vegetable oil 反而易變「益」?下面再講)
Chem 堂完畢😆
誤解2:Extra virgin olive oil既 Smoking point 都唔高?
其實大家知道幾多謂之「高」 or「低」呢?
煙點高低係 relative 既,係同你用黎點煮相對。
原來Extra virgin olive oil 既 smoking point 有成 190-210 度架,咁即係高唔高??
水滾係100度;
牛油係121度以上就開始smoke 嘞;
160度d肉就會 Brown,同變 crusty;
otherwise 你焗 cookies or 其他野,190度d野又已經會brown;
甚至乎炸咁,即使係炸,通常會去到 176-187度。仲要只要油入面有食物 ,油溫會跌差唔多40度,除非舊食物已經熟透要拎走,仲不停煮,otherwise,smoking point 都仲有 room to dance;
假如你要入焗爐,over 240度都好,但唔過個半鐘,佢既 oleocanthal(一種 olive獨有既 phenolic compound ,抗氧物) 都唔係會 redcue 太多。
除非你要 grill or BBQ,火係可以去度300幾度,but are you sure 你要 olive oil黎 BBQ??
誤解3:Extra virgin olive oil ,做 dressing 好啦,唔好煮,用番其他vegetable oil 啦。
Extra virgin olive oil 係好矜貴,最好係食 raw,原汁原味。我認同最好食raw, 但係我地大部份人都會煮野架嘛,咁問題就係邊隻油做cooking oil 最健康(if this is what you want to know)。
仲記得「油既quality 越高,free fatty acid 就越少」嘛?越少free fatty acid ,越少機會變「益」。
上面講左 Cooking oil 最好係monounsaturated fatty acid,stable d,少d free fatty acids,少d 機會變「益」,而除左monounsaturated 外,Extra virgin olive oil仲有d polyphenols and tocophenols去保護d油 from oxidation or 變「益」。
但你會問, 平時超市買既 vegetable oil夠多polyunsaturated fatty acid 不穩定結構啦,又點擺都唔「益」?
無錯,你買到,日日食,好似粟米大豆花生芥花子油,係「唔會益」,因為你買到既 vegetable oil 都係refined oil,即係話,d油都係經過高溫處理,漂白,除臭等等。所以vegetable oils 除左一個意義唔太大既煙點(你通常都唔會 reach),佢地既 nutritional value 呀,抗氧化功能呀,香味就唔駛講啦,都輸哂係起跑線。
咁,大家明點解extra virgin olive oil is the healthiest cooking oil 啦,佢又食得又cook 得!
如果你聽完呢個分析,亦agree with me 的話,咁你就要進入下一個問題啦- how to buy and store extra virgin olive oil。
Let’s take a break,下一次講😁
Photo by Norman B. Leventhal Map Center, used under CC BY 2.0 / Cropped and modified from original
西西里是意大利最南面,而且最大的一個島。如果意大利是一隻靴的話,西西里就是腳尖的部分。意大利是在在19世紀中被統一的,但西西里的歷史文化實在太豐富,若然輕描淡寫地將之形容為意大利的一個地區實在太可惜。
西西里是個文化大熔爐
自古以來,得天獨厚的地理位置,除地中海氣候適合種植多種農產品之餘,亦有埃特納火山 Mount Etna 持續滋養土地,令其礦物含量豐富,再加上佔據重要文化經貿位置,可謂兵家必爭之地。從古到今,西西里經歷過多次的侵略,接受過不同文化的統治洗禮,從而孕育出展現不同文化的美食,在建築藝術上亦可見一斑。
公元前11世紀,腓尼基文明 Phoenician civilization(源於黎巴嫩,兩河流域文明/美索不達米亞,古埃及,古希臘之文明搖籃)的足跡已經在西西里出現,並在西面的 Palermo、Marsala 等地區定居。
接著就是古希臘,在公元前8世紀時開始佔領統治在西西里的東南面。西西里南面的城市 Syracusa 更被古希臘視為最重要的殖民地。著名的數學家阿基米德 Archimede 就是來自這個城市,將萬物定性為四種元素(水、火、土、氣)的重要哲學家恩培多恩勒 Empedocles 亦是來自 Syracusa。
在公元前4世紀左右,其中一個由腓尼基文明演變出來的文明古迦太基 Carthage(現時的突利西亞)亦加入戰團。
由於以上兩強相爭過百年,古迦太基佔據西面,古希臘則佔據東面,在分庭抗禮的情況下,讓第三股勢力亦加入。公元前3世紀,古羅馬從西西里的北面開始入侵,與古迦太基進行了3次歷時近百年的戰爭。最後古羅馬獲得勝利,並統治了西西里近600年之久,而在這段期間,西西里一直都是古羅馬的糧倉。
當古羅馬積弱,日耳曼人伺機南下佔領了 Syracusa ,繼而佔據整個西西里。此刻,歐洲進入中世紀前期,古羅馬瓦解後,拜占庭帝國亦逐漸形成,在經過多番戰役下,終於奪得 Syracusa ,並將其成為拜占庭帝國西面的前哨基地。
繼拜占庭帝國下一任的佔領者是穆斯林。在公元9世紀開始,穆斯林打敗了拜占庭,並取得 Palermo 作為首都。在穆斯林的統治期間,多種重要的農產品相繼被帶到西西里栽種。
但這二百年間並不平靜,除了本土勢力的反抗,維京時代的諾曼人亦南下來西西里分一杯羹。由諾曼時期直到西班牙統治之間,西西里曾經是一個獨立王國。而島上首間大學亦在 Catania 成立。
緊接著西班牙的統治,這段期間,西西里的小麥和絲綢出口貿易非常蓬勃,人口亦不斷增長。為了引導更多人口回歸鄉郊,西西里的貴族對城鄉的人口作出了規劃。但不久黑死病就蔓延至西西里,而西西里在世紀未亦經歷了大地震。
由西班牙統治的西西里慢慢到了波旁王室的手中,它是一個起源於法國的王室勢力。當時的西西里雖然富裕,但主要土地集中在貴族和教廷的手中,到了波旁時代才出現社會改革,西西里人以為真正的自主權回到自己手中,但政府只作出行政上的改革,令人大失所望。
由18世紀開始,歐洲正值多事之秋。歐洲的列強各自捲入戰爭,法國大革命的政治影響亦覆蓋半個世界,西西里的命運亦跟著列強的勢力搖擺。直至19世紀,西西里被統一,成為意大利的一部份。雖然遭到本土的激烈反抗,最終意大利靠海軍轟炸 Palermo,並處決反抗人士平息了這場反抗。
值得一提的是,在19世紀,意大利最富裕的城市不是位於北面的羅馬或米蘭,而是南部城鎮拿坡里 Napoli 及西西里的 Palermo。但是在統一之後,意大利政府不但無力管治,反而以黑手黨作為治理地區的橋樑,使其成為西西里社會結構的一環;亦無所作為,只不斷徵收重稅,讓西西里的經濟自生自滅,從以引發大批的移民潮。
時至今日,西西里經濟仍面對重重困難,不但缺乏與意大利大陸相連的橋樑以便運輸,亦面對黑手黨在社會不同層面造成的不公。
這就是西西里的歷史概要,而每一任統治者都對西西里的飲食文化有或多或少的影響。